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Hartkäse

Hartkäse

Als Hartkäse wird Käse bezeichnet, dessen Trockenmassegehalt bei mindestens 60% liegt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten bis über drei Jahre. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv. Unsere Hartkäse weisen mindestens 45% Fett i.Tr. =Vollfettstufe auf.

Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemasse (Dickete) mit der Käseharfe "gebrochen", bis die einzelnen Teilchen des Bruchs etwa weizenkorngroß sind. Dadurch kann mehr Molke abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte zwischen 43°C und 49°C, was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht und im Reifekeller eingelagert, wo bestimmte Bakterien  Kohlenstoffdioxid und Propionsäure produzieren, was einerseits zur Lochbildung führt und andererseits zum Aroma des Käses beiträgt.

Die Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Salz abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die so genannte Rinde.